Sebbene in Irpinia il mare non ci sia, l'antica tradizione rurale della zona tramanda un tipico piatto a base di pesce che è entrato di diritto nel palmares delle pietanze avellinesi più gustose e semplici da preparare: stiamo parlando del baccalà alla "gualanina" e di una delle sue varianti, la "pertecaregna", che risente dell'influenza gastronomica della vicina Lucania. Il baccalà alla "ualanegna" - questo è il nome dialettale - deve il suo nome al termine "gualano" o "ualano", ovvero quegli uomini che aravano i campi servendosi di carri trainati da buoi. Il termine "pertecaregna", a sua volta, indica la "pertecara", ovvero l'aratro. Il piatto nasce ed è tipico del piccolo comune irpino di Morra De Santis e vanta una tradizione antichissima - stiamo parlando dell'800. Spesso nelle antiche pietanze è facile leggere e comprendere la difficoltà di vita di chi li assapora ed anche in questo caso è così: il baccalà era l'unico tipo di pesce che poteva essere conservato per lungo tempo sotto sale, un tempo che gli permetteva di giungere dalle zone del mare a quelle montane dell'Irpinia. Lo stesso procedimento di preparazione racconta di un sapiente utilizzo di pochi ma gustosi ingredienti: olio extravergine, peperoni piccanti e dolci, o nella variante lucana, gli sfiziosi peperoni "cruschi". Ecco nello specifico le modalità di preparazione del piatto.
INGREDIENTI (per 4 persone):
- 4 pezzi di baccalà dissalato (600 gr circa)
- Peperoni dolci
- Peperoni piccanti
- 7-8 peperoni cruschi (al posto delle due varietà di peperoni per la versione alla "pertecaregna")
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Nel caso il baccalà non sia dissalato, occorre sciacquarlo abbondantemente sotto acqua corrente e metterlo a bagno in acqua fredda per 2 massimo 3 giorni, cambiando l'acqua di spurgo 4-5 volte al giorno. Una volta effettuata questa operazione, si metta a lessare il pesce in acqua bollente non salata: il baccalà arriva al giusto grado di lessatura quando comincia a sfogliarsi. Intanto si ponga in un ampia padella uno spicchio d'aglio e abbondante olio e lasciare soffriggere a fiamma viva: aggiungere i peperoni dolci e piccanti per la versione alla "gualanina" o i peperoni cruschi per la "pertecaregna". Dopo aver fatto soffriggere gli ingredienti, è tempo che si scoli il baccalà e che si faccia saltare nella padella dei peperoni, in modo da assumerne colori e sapori. Prima di essere servito, si può cospargere il piatto con prezzemolo a piacere. Buon appetito!
