Irno in Tavola, la genuinità delle Polpette di Pane

Details: Category: Tradizioni MAGAZINE; By Francesca Salvato; 28.May; Hits: 11108

Anche questa settimana si illustrerà una ricetta tipicamente padulese: si tratta di un piatto proveniente da una realtà povera e contenente ingredienti che non hanno nulla di costoso. Si parla delle Polpette di pane, un'autentica prelibatezza che, nel corso del tempo, ha conquistato le tavole più raffinate poiché il suo gusto è così particolare che si può affermare di trovarsi dinanzi ad un vero e proprio capolavoro culinario.

Ecco cosa occorre per preparare queste polpette.

INGREDIENTI:

- Pane casereccio: kg 1,5

- Uova intere: 6/7

- Latte: q. b.

- Olio di oliva: 4 cucchiai

- Pecorino grattugiato: gr. 150

- Salsiccia stagionata: gr. 120

- Scamorza: gr. 150

- Prezzemolo: un ciuffo

- Sale e pepe: q. b.

- Olio di semi

- Sugo di pomodoro: gr. 500

- Cipolla ed aglio

PROCEDIMENTO:

Si faccia diventare raffermo il pane usandolo dopo due o tre giorni dall'acquisto. Si escluda la corteccia per usare solo la mollica che va prima sbriciolata grossolanamente e poi bagnata nel latte. Appena si sarà impregnata di latte, la si strizzi bene con le mani e la si ponga in un recipiente capace: vi si aggiungano le uova, 4 cucchiai di olio, il pecorino, la salsiccia tagliata a tocchetti, il prezzemolo finemente tritato ed un po' di sale e pepe.

A questo punto si impasti il tutto con le mani fino ad ottenere un composto uniforme ma senza insistere troppo e si ponga il tutto a riposare per ¼ d'ora.

Fatto ciò, si prenda con un cucchiaio una quantità media del composto tale da farne, tra le mani, una polpetta di media grandezza e di forma ovale oppure rotonda ma schiacciata; una volta formata, la si apra delicatamente e si ponga al centro di essa un pezzo di scamorza, poi la si rinchiuda per bene e la si adagi su carta stagnola.

Si proceda in questo modo fino ad esaurire il composto.

Si scaldi l'olio in una padella larga ma in quantità tale che l'olio copra le polpette solo fino a metà della loro grandezza: l'olio deve raggiungere e mantenere una temperatura media.

Si rigirino le polpette con delicatezza ma evitando di farle friggere eccessivamente. Se l'olio schiuma per la presenza delle uova lo si cambi all'occorrenza. Dopo aver posto le polpette su carta assorbente, si prepari un sugo leggero e piuttosto liquido con i pomodori passati insaporendolo con un battuto di cipolla tagliata minutamente, sale e qualche spicchio di aglio. Per evitare che il piatto risulti troppo pesante, non si aggiunga olio al sugo.

Una volta pronto, vi si adagino le polpette e si facciano bollire a fuoco lento rigirandole con estrema delicatezza.

Quando il sugo sarà raffermo,si provi ad assaggiare una delle polpette: se essa apparirà ben cotta anche al suo interno vorrà dire che la cottura è terminata, altrimenti si aggiunga un po' di brodo caldo per allungare il sugo e si continui ancora a tenere le polpette sul fuoco fino ad avere nuovamente il sugo raffermo che, va detto, è ottimo anche per condire la pasta.

Una volta pronte, le polpette vanno gustate calde ma non bollenti: si scoprirà un sapore delizioso in un cibo dal costo veramente esiguo ma che conquisterà senza dubbio anche i palati più esigenti.

Buon appetito!