La vita montanara negli altopiani irpini ha insegnato alle generazioni precedenti l'uso sapiente degli ingredienti della terra e, soprattutto, l'arte di sfamarsi con gusto seguendo il ciclo della natura. Alcune delle attività più apprezzate che hanno caratterizzato anche lo stile di vita del popolo irpino sono sicuramente la pastorizia e la caccia, entrambe in grado di fornire sostentamento per la famiglia e, nel nostro caso, un piatto unico proprio per i particolari prodotti con cui viene realizzato: il "Cuccio 'mbottonato" (Coniglio ripieno). Il coniglio - sia d'allevamento che selvatico - era una presenza fissa sulle tavole irpine, proprio perché facilmente reperibile, ma ciò che rende la ricetta differente da quella di altre regioni o province italiane in cui il simpatico animaletto è ugualmente presente è l'utilizzo del pecorino "Carmasciano" per la realizzazione del ripieno. Il Carmasciano deve il suo nome all'omonimo paesino situato nel territorio tra Rocca San Felice e Guardia Lombardi ed è un formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura. La particolarità di questo prodotto caseario, rintracciabile nel gusto aromatico mediamente intenso, è la presenza di mefite - sostanza presente in zone vulcaniche e nome con cui veniva chiamata dagli antichi Romani la divinità delle acque vulcaniche - che naturalmente viene assunta dalle pecore, rigorosamente di razza Lauticada e Bagnolese, che brucano l'erba dei pascoli della depressione fatta di vulcani di fango esalanti gas ai piedi del Monte Forcuso, tra la valle dell'Ufita, la valle dell'Ansanto, la valle dell'Ofanto e l'altopiano del Formicoso. Il sapore deciso, ma mai pungente di questo formaggio, unito ad un altro prodotto tipico come il nobile caciocavallo podolico, derivante dall'omonima varietà di mucche, rende il "Cuccio 'mbottonato" una specialità irpina difficilmente imitabile.

  

INGREDIENTI

- 1 coniglio intero (circa 4/5 kg)

- 20/25 uova

- 250 gr di pecorino Carmasciano grattugiato

- 250 gr di caciocavallo podolico grattugiato

- Fegatini

- Prezzemolo

- Sale e pepe quanto basta

- Una cipolla

- Pomodori pelati San Marzano

  

PROCEDIMENTO

Si realizza un composto morbido unendo in una terrina i fegatini e il prezzemolo sminuzzati, le uova, il Carmasciano e il podolico grattugiati. Tale composto sarà la farcia del coniglio. La pelle di quest'ultimo viene separata dalla carne introducendo delicatamente una mano al suo interno partendo dalla pancia: in questo modo si forma una sorta di tasca in cui gradatamente introdurre il composto precedentemente preparato. Una volta ultimata questa operazione, si procede a dare qualche punto di sutura con ago e filo alla tasca, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. In primo luogo la carne va "sigillata", facendola rosolare da ogni lato su una teglia bassa e larga a fuoco vivo in modo da preservare i sapori e la giusta umidità; la cottura - di 3 ore circa - viene poi ultimata trasferendo il coniglio in un pentolone in cui è stata fatta rosolare una cipolla e ricoprendolo con abbondante salsa di pomodoro. Buon appetito!